REQUISITOS PARA LA TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS: SEGURIDAD ALIMENTARIA
El recientemente publicado Real Decreto 562/2025, de 1 de julio, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados sobre la cadena agroalimentaria y operaciones relacionadas, establece los requisitos para la realización de los controles y otras actividades oficiales, en particular los referidos al muestreo y análisis, ensayo y diagnóstico, así como las actuaciones derivadas y las medidas que pueden adoptar las autoridades competentes.
La norma desarrolla y complementa en España el marco establecido por el Reglamento (UE) 2017/625, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales.
El Real Decreto 562/2025 fue publicado en el BOE el 2 de julio de 2025 y entró en vigor el 3 de julio de 2025. Entre otras novedades, deroga completamente el Real Decreto 1749/1998 y parcialmente el Real Decreto 1945/1983, actualizando el régimen nacional de controles y toma de muestras.
Toma de muestras en los controles oficiales
Se considerará toma de muestras el acto mediante el cual el agente de control oficial recoge una muestra. Los métodos de muestreo se efectuarán conforme al artículo 34 del Reglamento (UE) 2017/625.
La toma de muestras deberá quedar registrada por escrito. En el caso de las tomas realizadas en instalaciones fronterizas, la fecha de firma del acta de toma de muestras no podrá ser posterior a la fecha de firma del Documento Sanitario Común de Entrada.
En el momento de la toma de muestras, y al menos cuando el operador lo solicite, se recogerá cantidad suficiente de muestra para permitir, cuando proceda, un segundo análisis, ensayo o diagnóstico.
Además, el operador deberá ser informado, en el momento de la toma de muestras o previamente, del procedimiento que se seguirá y de la posibilidad de solicitar una cantidad suficiente de muestra para ese segundo análisis.
Cuando no se recoja dicha cantidad, deberá informarse al operador y dejar constancia de este hecho y de su motivación en el registro escrito del muestreo.
La muestra deberá tomarse, manipularse, acondicionarse, precintarse, identificarse y etiquetarse de manera que se garantice su validez jurídica, científica y técnica, así como la idoneidad de su contenido durante todo el proceso, incluido su transporte y almacenamiento.
¿Cuándo puede no ser necesario recoger una segunda muestra?
El Real Decreto 562/2025 contempla situaciones en las que no resulta pertinente, adecuado o técnicamente viable recoger cantidad suficiente para realizar un segundo análisis, ensayo o diagnóstico.
Entre ellas se encuentran:
- muestras destinadas a análisis microbiológicos;
- muestras destinadas al análisis de compuestos químicos volátiles o inestables;
- situaciones en las que la obtención de una cantidad suficiente pueda comprometer la validez jurídica, científica o técnica de la muestra;
- situaciones en las que no sea posible obtener una cantidad suficiente que sea igualmente representativa del lote;
- determinadas muestras tomadas de animales vivos o material genético de animales vivos en instalaciones fronterizas;
- otras situaciones debidamente justificadas.
Es importante recordar que esta relación tiene carácter no exhaustivo para los controles oficiales sujetos al Reglamento (UE) 2017/625.
Análisis, ensayo y diagnóstico
El análisis, ensayo o diagnóstico de las muestras obtenidas en los controles oficiales se realizará conforme a los requisitos establecidos por la normativa y en laboratorios oficiales designados para realizar dichas actividades.
El Real Decreto 562/2025 desarrolla también los requisitos aplicables a estos laboratorios y a los laboratorios nacionales de referencia.
Además, la norma regula el segundo dictamen pericial, que puede comprender una revisión documental y, cuando proceda, un segundo análisis, ensayo o diagnóstico.
Un aspecto especialmente importante para la oposición es que, cuando se realice un segundo análisis, ensayo o diagnóstico conforme a los requisitos establecidos, su resultado prevalecerá sobre el del primero.
Competencias de la Comunidad de Madrid en seguridad alimentaria
El Real Decreto 562/2025 se aplica en todo el territorio nacional sin perjuicio de las competencias de desarrollo y ejecución de las comunidades autónomas.
En la Comunidad de Madrid, la Consejería de Sanidad, a través de la Dirección General de Salud Pública, desarrolla actuaciones de control oficial en materia de seguridad alimentaria.
Estas actuaciones incluyen, entre otras:
- inspección y control de establecimientos alimentarios;
- auditorías de los sistemas de autocontrol;
- toma de muestras y análisis de alimentos;
- control de peligros biológicos y químicos;
- vigilancia de contaminantes, residuos y plaguicidas;
- control de la información y etiquetado de los alimentos;
- actuación ante alertas alimentarias y brotes de toxiinfecciones;
- actuaciones relacionadas con la trazabilidad y la seguridad de los alimentos.
La Comunidad de Madrid recoge entre las actividades de control oficial el muestreo y análisis de alimentos para comprobar su composición y para la vigilancia de zoonosis, criterios microbiológicos, contaminantes químicos, residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas.
Laboratorio Regional de Salud Pública
En este ámbito resulta especialmente relevante el Laboratorio Regional de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, cuya actividad prioritaria incluye la realización de ensayos microbiológicos y fisicoquímicos de muestras de aguas y alimentos dentro de los planes y programas de Salud Pública de la Consejería de Sanidad.
Asimismo, la Comunidad de Madrid dispone de un Registro de Laboratorios de Control Analítico de Productos Alimenticios, en el que se incluyen los laboratorios ubicados en la Comunidad que realizan análisis de alimentos y agua de consumo.
Para recordar en la oposición
Reglamento (UE) 2017/625: establece el marco europeo de los controles oficiales.
Real Decreto 562/2025: establece en España los requisitos y procedimientos para los controles y otras actividades oficiales, incluyendo la toma de muestras, análisis, ensayo y diagnóstico.
Comunidad de Madrid: desarrolla y ejecuta, dentro de su ámbito competencial, actuaciones de control oficial en seguridad alimentaria, incluyendo inspección, toma de muestras, análisis y vigilancia de los riesgos alimentarios.
Segundo análisis, ensayo o diagnóstico: cuando proceda y se realice conforme a la normativa, su resultado prevalece sobre el primero.
Normativa de referencia
- Real Decreto 562/2025, de 1 de julio, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados sobre la cadena agroalimentaria y operaciones relacionadas.
- Reglamento (UE) 2017/625, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales.
- Laboratorio Regional de Salud Pública de la Comunidad de Madrid.
- Registro de Laboratorios de Control Analítico de Productos Alimenticios de la Comunidad de Madrid.
Si estás preparando las oposiciones de Farmacéuticos de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, este tipo de novedades normativas deben incorporarse a la actualización del temario y a la preparación de los ejercicios, como los supuestos prácticos y test.
