UNE-EN ISO 22000:2018: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS | OPOSICIONES DE FARMACIA
La UNE-EN ISO 22000:2018 es una norma fundamental en el ámbito de la seguridad alimentaria, ya que establece los requisitos que debe cumplir un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) para cualquier organización que forme parte de la cadena alimentaria.
La norma internacional de referencia es la ISO 22000:2018, adoptada en España como UNE-EN ISO 22000:2018. Esta versión sustituyó a la de 2005 y continúa vigente. En 2024 se publicó además una modificación relativa a las acciones frente al cambio climático.
¿Qué es la ISO 22000?
La ISO 22000 proporciona un marco para que las organizaciones puedan identificar, prevenir y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
Puede aplicarse a organizaciones de cualquier tamaño y actividad dentro de la cadena alimentaria: producción primaria, industria alimentaria, transporte y almacenamiento, restauración, comercio minorista y otros servicios relacionados.
Su objetivo fundamental es que las organizaciones sean capaces de proporcionar de forma constante alimentos y servicios seguros para el consumidor.
Elementos fundamentales de la ISO 22000
La norma integra cuatro elementos fundamentales:
- Comunicación interactiva
La comunicación es esencial a lo largo de toda la cadena alimentaria, tanto dentro de la propia organización como con proveedores, clientes, autoridades y otras partes interesadas. Permite transmitir información relacionada con los peligros para la inocuidad de los alimentos y facilita una respuesta coordinada.
- Gestión del sistema
La ISO 22000 utiliza un enfoque de sistema de gestión, permitiendo integrar la inocuidad alimentaria con otros sistemas de gestión.
La versión de 2018 adopta la denominada estructura de alto nivel, común a otras normas ISO de sistemas de gestión.
- Programas de prerrequisitos (PPR)
Los programas de prerrequisitos constituyen las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un entorno higiénico adecuado a lo largo de la cadena alimentaria. Son la base sobre la que se desarrolla el sistema de control de los peligros.
- Principios del APPCC
La ISO 22000 integra los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) desarrollados por el Codex Alimentarius. El sistema permite identificar los peligros relevantes para la inocuidad de los alimentos y establecer medidas de control para prevenirlos o reducirlos a niveles aceptables.
El enfoque basado en riesgos
Una de las características importantes de la versión 2018 es el refuerzo del enfoque basado en riesgos.
Se distinguen dos niveles:
- Riesgos de la organización, relacionados con el contexto y funcionamiento de la organización.
- Riesgos operacionales, vinculados directamente con la inocuidad de los alimentos y gestionados mediante los principios del APPCC.
Por tanto, la ISO 22000 combina la gestión general del sistema con el control operacional de los peligros alimentarios.
ISO 22000 y certificación
La ISO 22000 puede utilizarse como sistema de gestión y también puede ser objeto de certificación. Es importante para el examen recordar que la certificación no es un requisito de la propia norma. La certificación, cuando se solicita, la realiza un organismo externo de certificación; ISO no certifica directamente a las organizaciones.
Lo que debes memorizar para el examen
UNE-EN ISO 22000:2018 → Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Objetivo: garantizar la inocuidad de los alimentos.
Ámbito: cualquier organización de la cadena alimentaria.
4 elementos clave:
Comunicación + Gestión del sistema + PPR + APPCC
Enfoque basado en riesgos:
riesgos de la organización + riesgos operacionales.
APPCC: identificación y control de peligros para la inocuidad.
PDCA: Planificar → Hacer → Verificar → Actuar.
2 ciclos PDCA: sistema de gestión + APPCC/control operacional.
Certificación: posible, pero no obligatoria por la norma.
2024: modificación sobre acciones relativas al cambio climático.
En resumen
La UNE-EN ISO 22000:2018 proporciona un sistema estructurado para gestionar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Para las oposiciones de Farmacéuticos de Salud Pública, es especialmente importante relacionarla con los PPR, el APPCC, el análisis de peligros, el enfoque basado en riesgos y la mejora continua.
Si estás preparando las oposiciones de Farmacéuticos de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, este tema de registro es muy importante y muy propio de salud pública. Este tipo de novedades normativas deben incorporarse a la actualización del temario y a la preparación de los ejercicios, como los supuestos prácticos y test.
